肉や野菜をフリージングして上手に暮らしに生かしている奥様が多くなりました。ただ食べ物をフリーザーに入れれば、それでフリージング完了と言うものでもありません。今回と次回に分かて、フリージングのコツをご紹介していきます。
① フリージングの原理
うまくフリージングしたものと、そうでないものでは、おいしさに大きな差がでます。物が凍る原理を考えて、フリージングというものを、一度考え直して見ましょう。
水が氷になる時は、水が小さな氷結晶となり、そしてだんだん大きな塊になって氷となり、体積が増えていきます。食品をフリージングする時も同じで、緩慢冷凍すると水の膨張により組織が壊れて、味が落ちてしまいます。
つまり、上手なフリージングのコツは、急速冷凍で物が凍る０度～-5度の間をできるだけ早く通過させて、氷結晶を大きくさせないことです。そのために、食品を薄くしたり、少しでも熱伝導の良い金属皿を使うなどの工夫が必要です。
② ステーキを冷凍する
肉をラップで包み、いったんフリーザーで冷凍します。凍ったら取り出して、氷水か薄い食塩水にサットくぐらせるのです。そして、もう一度ラップで密封してフリーザーに入れます。肉の表面に薄い氷の膜が出来るため、風味が損なわれずに長持ちします。
生魚を冷凍する時も、この方法を使うといいでしょう。
② ひき肉を冷凍する
ひき肉を冷凍する時は、肉を薄く平らにのばしておく事が大事ですが、その時、スジを縦と横に包丁で入れてからアルミホイルに包んで冷凍します。
使用する時、チョコレートのように、必要な量だけ手で折って取り分ける事が出来るので大変便利ですし、解凍も早くできます。
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