�@ しょうが

　しょうがはピリッとした辛みとさわやかな香りで利用範囲が広いものです。煮魚に盛ったりする針しょうがは皮をむいて使いますが、おろししょうがはどうでしょうか？実は皮との境目に辛みと香り成分が多いので皮はむかずにおろすのがいいでしょう。焼き肉やスープの香りづけにも皮つきのままの方がおすすめです。ただ、お客様に出す料理には、見た目もよく、舌にもなめらかになるので皮をむく方がよいでしょう。

�A パセリ

　みじん切りの仕方は、水で洗ってから乾いたフキンで水気をとり、葉だけを細かく切ります。少し粗くてもよければ葉をコップに入れ、キッチンばさみの先でパチパチと細かく切ると簡単です。残ったらそのままラップで包んで保存すれば便利です。

�B 青じそ

　ビタミンAが多く、香りもやわらかなので、ほかの薬味とちがって、たっぷり使いましょう。即席漬けや、めんつゆ汁ものには細かいせん切りにします。より細かく切ったほうが料理にもなじみ、香りも生きてきます。しそは、中央の太い葉脈を切り、切り口をそろえて何枚か重ねます。端からクルクルと巻き、せん切りにします。青じそは刻んでからしばらくすると黒ずんできますので、切ったそばから水に入れ2〜3分後にざるにあげて手で軽く絞ります。