■お漬物の名人

　木枯らしが吹く頃、町のあちこちで見られる風物詩に、たくあん漬に使う大根干しがあります。山形は漬け物がおいしいことで有名です。外が寒くなるほど、暖かなお部屋で鍋を囲みながら食べるお漬け物は格別ですね。寒い時期の野菜不足を補う食習慣がこの秋野菜を保存する『お漬け物』です。そこで今回は漬け物名人の中川さんに、そのコツをお聞きしました。

　たくあん漬の浅漬けの場合；

天気のいい日にさらっと干して、大根４キロに対して塩１５０グラムと米ぬか２００グラム。色と甘味料を少々入れます。お正月に食べる分には砂糖を少々加えます。

　たくあん漬の置き漬け；

大根をしっかり干してから、大根４キロに対して、塩４００グラム、色と甘みを少々。ここで大切な事が、重石をかけてから出てくる「しる」がなくならないように注意すること。

　青菜漬け；

青菜４キロに対して、塩１２０グラムを加え、４日位で汁が上がって来たら漬けかえます。その時、青菜の素を加える方も多いですが、家庭の味付けがありますので工夫してください。

ここで大切なことは、せっかくの青菜漬けが酸っぱくなってしまうことを予防することです。そのためには青菜を付ける前に、たるやふたを乳酸で消毒してください。そうすれば、カビも生えないしすっぱくもなりません。